麦角硫因（Ergothioneine，简称EGT）是一种天然存在的含硫氨基酸衍生物，分子结构中包含咪唑环和硫原子，具有独特的化学特性。它广泛存在于真菌、酵母、某些细菌以及部分植物中。因其稳定性和特殊的分子结构，麦角硫因在食品、化妆品、科研及材料开发领域具有重要的应用价值。

化学特性

麦角硫因为水溶性化合物，分子中含有硫基和羟基，赋予其良好的化学稳定性和特异性。它通常为白色至浅黄色结晶性粉末，易溶于水，在多种pH条件下保持稳定。其独特的结构使其在化学合成与配方设计中具有广泛的适用性。

来源与制备

麦角硫因天然存在于香菇、金针菇、黑木耳等真菌中，也可在某些植物和细菌中发现。工业化生产主要有两种方法：

• 生物发酵法：利用特定微生物进行发酵生成麦角硫因，具有温和工艺、较高纯度的优势。

• 化学合成法：通过有机化学反应合成麦角硫因，可实现大规模生产，但工艺较复杂，成本较高。